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    一品酥方的做法嗎

    2022-03-06 05:38:14 來源:永州汽車網站

    20萬億都打不住。而10年前啟動的積極財政 一品酥方的做法,一品酥方怎么做好吃?

    (主料輔料)

    豬時肉(750克)、川鹽(2克)、紹酒(100克)、芝麻油(50克)。

    (烹制方法)

    1.選用肉膘肥厚,皮面平整,帶有時骨,約 45 厘米見方的豬肉一塊,刮洗干凈,進行修方。將肉皮朝下放在案板上,用直徑 0.5 厘米粗的尖頭長竹簽在瘦肉面的排骨縫中刺破。振干肉上的水,用鐵烤叉由排骨與肥膘肉之間的瘦肉中戳進,叉尖伸出肉塊外面約 30 厘米左右。

    2.烤爐明火(保持火苗燎出爐上 40 厘米左右),隨即手拿叉柄,將肉塊的皮向著火苗燎。燎時一面調整火溫)一面將叉柄左右轉動,轉動的角度是:先向左轉,至肉皮與地面成 85 度后,再轉向右成同樣角度,反復轉動,燎到爐中間稍快些,兩端稍慢些,著重燎肉塊的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大量出油,象水在沸騰,此時比較粗老的表皮被燎成一層較薄的黑癡,自行脫落于火中(如有的地方沒有脫落,就說明那里的火候還不夠)。然后將肉塊挪離火口,用干凈布擦凈叉尖,取下肉塊,用小刀輕輕刮去皮上焦殼,再放入溫水中請洗兩次,搌干水,將肉皮上刷以川鹽和紹酒調成的味汁。

    3.將叉方平放在烤池中,先將有排骨的一面向火烤約 5 分鐘,再將肉皮向火烤,烤時手拿叉柄左右轉動(轉動的角度與上述出坯相同,但速度應稍快)??局寥鈮K出油時,將烤池內的紅炭撥在烤池周圍,前后兩端多放一些,(去凈烤池中心的火星,以免肉塊上的油滴在火上,引起火苗),繼續轉動著烘烤??局寥獬式瘘S色時,可用刀尖試著在肉皮上輕錐幾下,如發出沉悶的卟聲即成。然后將肉皮移離烤池,在酥皮上刷上芝麻油,再揩凈叉尖,取下酥方,皮向上盛入大圓盤中。

    4.用刀尖在酥方上平鏟下酥皮,切成 5 厘米長、2 厘米寬的片,并照原形擺在肉塊上裝盤即成。

    養生美食小貼士:

    1.選肉一定需皮完好元損;精選硬邊帶骨的保助豬時肉最宜

    。

    2.下方肉時,以肋骨七匹為好,刺眼時不能將皮刺穿。

    3.酥方是把廚師的技術水平表現得淋漓盡致。俗話說:熛方不用巧,火力要看好。熛方的關鍵在于火候。熛時火力要旺,注意避風,觀察肉方受熱的變化,根據火力的強弱掌握滾叉的節奏,使整個方皮受熱均勻。吊膛時,排氣要均勻,嚴防烤出粗眼,確保皮質棕紅色亮,咸鮮酥脆。

    [風味特點]

    1.一品酥方是川菜特有的傳統燒烤大菜,它以磅礴的氣勢雄踞筵席上。棕紅色亮,色澤金黃,體態大方,咸鮮酥香。

    2.一品酥方,一般只食用酥皮,若要求吃二道,可再抹一層蛋清豆粉,烤酥后供食。第三道,可再上水肉,佐以芝麻酥餅、蔥醬食之,脆鮮,柔軟,醬香味極濃。

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